Récolte

Si un poivrier de trois ans produit quelques fruits, en montagne il faut attendre au moins 8 ans pour une vraie récolte.

A Courchevel la floraison se fait en juin-juillet et ainsi protège les fleurs des gelées tardives. Les fleurs blanches sont très discrètes, les plants sont auto-fertiles avec un mélange inter plant souhaitable pour une récolte plus abondante grâce aux nombreux insectes pollinisateurs.

La récolte

Ainsi nous récoltons des feuilles aromatiques et des fruits.

• Les feuilles aromatiques peuvent être cuisinées, infusées ou mises à macérer fraîches ou sèches. Cette récolte se fait de juin à novembre selon les variétés.
• La récolte des fruits rouges est pratiquée vers le mois d’octobre au moment où les péricarpes commencent à s’ouvrir et les graines noires transparaissent.

Les fruits sont alors globuleux, folliculaires, de 4–5 mm de diamètre, parsemés de nombreux points huileux verruqueux, rouges ou rouge violacé sur la face externe et jaunâtres sur la face interne.

Aussi ces deux récoltes en terrain pentu se font à la main avec gants, casquettes et lunettes de protection. Ces protections sont obligatoires à cause du caractère très épineux de ces poivriers. 

La sélection

Ce poivre est mondé, utilisé frais ou séché naturellement sur des claies dans notre mazot agricole. 

Puis les péricarpes sont sélectionnés à la main et enfin l’épice est mise sous vide, au frais et à l’abri de la lumière.

Dans un deuxième temps à l’image du vin un assemblage des péricarpes en fonction des saveurs et des variétés est réalisé afin d’optimiser l’utilisation culinaire de ce poivre d’exception.

Certains chefs nous donnent des consignes très précises afin que ce produit local soit en harmonie avec leur univers gastronomique. Du sur mesure!

Courchevel Pepper, Savoie, AURA, France, UE.