Botanique
Cette épice pousse sur des arbustes poivriers : des zanthoxylum, communément dénommés frênes épineux.
Les zanthoxylum comprennent environ 175 espèces présentes sur nos cinq continents. Les zanthoxylum appartiennent à la famille des rutacées comme le citronnier.
Certaines espèces rustiques résistent jusqu’à -25°C.
C’est principalement en Asie du sud-est que cet arbuste de 2 à 5 mètres de haut est cultivé pour produire des épices poivrées très présentes dans la cuisine chinoise, népalaise, japonaise, coréenne ou vietnamienne. Depuis plusieurs années les chefs français les utilisent. La culture de proximité est une garanti de saveur fruitée et de richesse aromatique.
Selon l’espèce et la région, cette épice s’appelle poivre Sansho, poivre Timut, poivre Sichuan, poivre de l’Himalaya, poivre citron, la baie sauvage des cimes…
Elle est récoltée sur les pentes de l’île de Honshü au Japon, sur les hauts plateaux du Népal, dans les montagnes de Corée ou de la province chinoise du Sichuan, sur les cimes des arbres du Vietnam.
Nous avons alors répertorié tous les zanthoxylum disponibles, sous forme de graine ou de plant, à la fois rustiques et gustatifs.
A partir d’une certaine taille nous les avons plantés en pleine terre dans notre terrain tout en sachant que plus les arbustes sont jeunes plus ils sont sensibles au grand froid.
Certains n’ont pas passé l’hiver, d’autres se sont épanouis. Seuls les porteurs de fruits les plus savoureux ont été sélectionnés, ils sont devenus nos cultivars. Tout ceci n’ayant qu’un seul but : la dégustation de ce poivre de montagne.
Le saviez-vous ?
En botanique une baie est définie comme un fruit charnu entourant une ou plusieurs graines. Le cassis, la groseille, la myrtille sont des baies. Le fruit du zanthoxylum n’est pas une baie car son fruit n’est pas charnu. En effet seul un fin péricarpe entoure la graine. On parle alors de fruit sec.
De plus les baies sont indéhiscentes, c’est à dire qu’elles ne s’ouvrent pas spontanément à l’époque de la maturité et que la radicule est obligée de rompre à la germination des graines. Ici les fruits secs de zanthoxylum sont déhiscents, ils s’ouvrent longitudinalement en deux pour laisser échapper la graine.
