Récolte

Si un poivrier de trois ans produit quelques fruits, en montagne il faut attendre au moins 8 ans pour une vraie récolte.

A Courchevel la floraison se fait en juin-juillet et ainsi protège les fleurs des gelées tardives. Les fleurs blanches sont très discrètes, les plants sont auto-fertiles mais un mélange inter plant est souhaitable pour une récolte plus abondante.

L’hybridation ne change pas la qualité des fruits mais peut modifier la variété des semis issus de nos graines.

Nous récoltons des feuilles aromatiques et des fruits.

Les feuilles aromatiques peuvent être cuisinées, infusées ou mises à macérer fraîches ou sèches. Cette récolte se fait de juin à novembre selon les variétés.

La récolte des fruits rouges est pratiquée vers le mois d’octobre au moment où les péricarpes s’ouvrent et les graines commencent à tomber.

Les fruits sont alors globuleux, folliculaires, de 4–5 mm de diamètre, parsemés de nombreux points huileux verruqueux, rouges ou rouge violacé sur la face externe et jaunâtres sur la face interne.

Ces deux récoltes en terrain pentu se font à la main avec casquettes et lunettes de protection. Ces protections sont obligatoires à cause du caractère très épineux de ces poivriers. Les sécateurs sont en inox.

Les débris végétaux sans valeur gustative sont reversés au sol.

Ce poivre est mondé, utilisé frais ou séché naturellement sur des claies dans notre mazot agricole, les péricarpes sont sélectionnés à la main et enfin l’épice est mise sous vide, au frais et à l’abri de la lumière.

 Dans un deuxième temps à l’image du vin un assemblage des péricarpes en fonction des saveurs et des variétés est réalisé afin d’optimiser l’utilisation culinaire de cet ingrédient.

Courchevel Pepper, Savoie, AURA, France, UE.