Récolte

Si un poivrier de trois ans produit quelques grains, en montagne il faut attendre au moins 8 ans pour une récolte.

A Courchevel la floraison se fait en juin-juillet et ainsi protège les fleurs des gelées tardives. Les fleurs blanches sont très discrètes, les plants sont auto-fertiles mais un mélange inter plant est souhaitable pour une récolte plus abondante.

L’hybridation ne change pas la qualité des fruits mais peut modifier la variété des semis issus de nos graines.

Nous récoltons en deux temps.

Une première récolte en vert est réalisée juste avant que les fruits ne changent de couleurs. La totalité des baies des poivriers citron et seul un tier des baies de certains cultivars est récolté.

Cette récolte a deux avantages : obtenir un poivre vert plein de fraicheur et de concentrer des saveurs plus boisées dans les baies restant sur l’arbuste jusqu’à leur pleine maturité.

Une deuxième récolte en rouge est pratiquée vers le mois d’octobre au moment où les péricarpes s’ouvrent et les graines commencent à tomber.

Les fruits sont alors globuleux, folliculaires, de 4–5 mm de diamètre, parsemés de nombreux points huileux verruqueux, rouges ou rouge violacé sur la face externe et jaunâtres sur la face interne.

Ces deux récoltes en terrain pentu se font à la main avec casquettes, gants et lunettes de protection. Ces protections sont obligatoires à cause du caractère très épineux de ces poivriers. Les paniers et sécateurs sont en inox.

Les débris végétaux sans valeur gustative sont reversés au sol.

Ce poivre est mondé et séché naturellement, les péricarpes sont sélectionnés à la main et enfin l’épice est mise sous vide, au frais et à l’abri de la lumière.

 Dans un deuxième temps à l’image du vin un assemblage des péricarpes en fonction des saveurs et des variétés est réalisé afin d’optimiser l’utilisation culinaire de cet ingrédient.